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자연의 조화를 이용한 인간 두뇌

   우리가 즐겨 먹는 김치는 한국인의 식품개발 우수성을 세계에 알려야 할 일이다. 그런데 처음에는 그 김치가 발효식품으로 외국인들이 혐오감을 느끼기도 했다. 하지만 김치의 맛 내기 기술이 점차 개발하면서 신맛을 줄이고 입맛의 혀끝을 개운하게 하는 발효과정과 맛나게 먹을 수 있는 시간의 지연 기술이 개선되었다. 이제는 서양 사람들도 김치를 즐겨 먹는 사람이 많아진다. 잘 숙성시킨 김치는 식도락의 즐거움을 인간에게 선사하기 때문이다. 요구르트가 기호식품이듯 김치도 요구르트 못지않게 기호성이 풍부한 식품이다.

   식품개발의 원조인 한국의 전통 김치가 일본인들이 상품화하여 기무치란 발음의 이름으로 세계 시장에서 히트를 쳤다. 일본인들은 마늘이 들어간 김치를 별로 좋아하지 않으면서도 김치의 여러 장점을 홍보하며 수출에 성공했다. 마늘을 비롯하여 양념이 발효하면서 항암 성분도 생긴 일이다. 맛으로도 한번 길들이기 시작하면 김치의 기호성을 금방 느끼기 때문이다. 전자 김칫독의 개발로 숙성된 김치를 변화 없이 오랫동안 그 맛을 유지하게 되었다.

   이제 겨울에만 먹던 김치가 4계절 구분 없이 언제나 좋은 맛으로 먹게 되어 소비시장도 매우 넓어졌다. 일본이 무역 시장 개척하기 전에 먼저 우리가 김치시장을 석권했으면 얼마나 좋았을 일인가 말이다. 세계 무역 시장에 고려인삼의 특허권을 놓친 일처럼 김치도 시기를 놓쳐 안타까운 일이다. 신약개발로 부국의 일환이 되어가는 현실에 김치도 건강식품으로 인정되고 있다.

   김치가 기호식품으로 또 건강식품으로 발전한 이면에는 배추의 품질개량이 가장 적절한 요인으로 작용하었다. 재래종 배추는 반 결구 배추로 그 수확량이 너무나 소량이라 겉잎까지 먹게 되어 기호성이 낮았다. 그래서 개발한 품종이 완벽한 결구 배추다. 결구 배추는 연하고 부드러워 김치 식품에는 아주 적합하다. 재래종 배추에 비교하면 질긴 성질이 거의 없다. 입맛에 살살 녹는다고 할 정도로 연하다.

   이런 결구 배추를 개발한 사람들은 매우 훌륭한 두뇌로 자연의 질서와 섭리를 효과적으로 이용한 것이다. 식물이 자라는 이치는 종족을 번식하기 위해 존재하는 일인 것 같다. 예를 들어 바랭이 식물을 낫으로 베어 버리면 다시 돋아난다. 또 베어 버리면 다시 돋아난다. 이런 시행착오를 자꾸 되풀이하면 다시 돋아나기 마련이다. 그런데 그 시행착오를 거치는 동안 다시 돋아나는 싹이 저질로 거듭한다. 식물체의 자체 저장 영양분이 소모되어 나중에는 자체 보유 영양분이 부족하여 씨앗 이삭만 쏙 내밀게 된다.

   바랭이 잡초로 예를 들었으나 모든 식물은 이런 종족 번식을 위한 사명으로 생존하는 것 같다. 배추도 다름없는 자손 번식을 위주로 자란다. 즉, 씨앗을 만들어 퍼뜨려 후손의 번식을 위함이다. 그러자면 꽃을 피워야 하는 일은 본래 목적에 부합하는 일이다. 배추가 건강한 꽃을 피우기 위해서는 잎의 수량이 미리 정해져 있다. 아마도 우량한 배추가 되기 위해서는 40여 이파리를 확보해야 하는 한계가 정해져 있는 듯하다. 이는 각종 식물의 생존을 위한 법칙에 속한다.

   배추가 자연에 자란다면 기온이 섭씨 15도 이하 이른 봄에 씨앗을 싹틔워야 온전한 씨앗을 만들 수가 있다. 그래서 봄에 심어야 하지만 사람들은 가을에 심는다. 여기에 사람의 지혜가 필요했다. 가을에 심은 배추는 가을이 깊어지기 전에 씨앗을 만들어야 한다. 시기적으로 시간이 너무 급하다. 봄에 심은 배추는 자라는 기간이 충분하여 걱정 없었지만, 배추도 기온이 내려가면 걱정이다. 배추도 이 일을 예방하고자 온도에 민감한 기능을 지니게 되어 있다. 섭씨 15도 이하에서 장시간 노출하면 꽃눈이 생기도록 말이다. 꽃눈 결정이 일생의 길이가 정해지는 일이다.

   사람들은 배추재배에 필요한 시간을 봄이 아닌 가을에 생리 적응을 역으로 이용했다. 8월과 9월의 기온에서 안심하고 잘 자라게 하고 기온이 15도 이하 내리는 10월 초에 꽃눈이 생기도록 유도하면 배추의 잎이 40매 이상 생기고 꽃눈을 마련한다. 눈에 보이지는 않아도 현미경으로 보면 안다. 이미 배추 이파리가 40개 이상 확보되어 시간이 바빠진 배추는 이파리를 크게 빨리 키워야 하는 행위가 급해졌다. 이 다급한 현상이 배추 이파리가 급팽창하다 보니 꽃눈이 밖으로 나오지 못해 결구 배추가 되어 버린다.

   자연을 이용한 배추의 생리를 봐서 15도 기온 이전에 이파리 40개 이상 만들어지도록 확보하는 것이 기술이었다. 황우석 박사가 배아줄기세포를 알아내고 사람의 난자에 줄기세포를 키우는 방법의 개척과 흡사하다. 남을 시기하고 미워하는 마음을 없애면 좋은 세월이 기다려 준다. 황우석 박사를 미워한 사람들을 우리는 보았다. 미국의 '배아줄기세포주'특허등록(제8647872호)된 발명자 15명 두 번째 황우석 박사 이름이 올라 있다는 사실만큼 다가온다.

   남의 키를 잘라냄으로 자신의 키를 크게 보이려는 심보가 우리 사회를 지배하는 세태는 정치부터 정직해야 한다. 식물도 바랭이처럼 몸이 잘리는 형벌과 갖은 학대가 도를 넘으면 나중에는 씨앗만 달린 이삭 꼬투리만 나오고 만다. 부실하기 짝이 없다. 무엇이 나라를 위하는 일인가 깊이 생각해보자. 충실한 씨앗의 애국하는 마음은 빈약한 이삭 꼬투리만 남는다는 아쉬움이다. 국가와 국민적 이익은 숨어 버리고 악화가 양화를 구축하는 사회상이 심히 우려된다. ( 글 : 박용 2017.11.03 )